英超

学者型的厨艺大师记广东厨委会理事陈志雄餐

2019-10-09 00:07:28来源:励志吧0次阅读

“学者型”的厨艺大师 ——记广东厨委会理事陈志雄-餐饮名厨-红餐

“学者型”的厨艺大师 ——记广东厨委会理事陈志雄 陈志雄有“厨中少帅”的美誉,的确,年轻有为,帅气十足。但是,给留下更深刻的印象是他的睿智和思考。言行举止之间,如果不是穿着那件厨师服的话,你会误以为他是一位学者。在厨师界,不缺厨艺高超的大师,但是对于“学者型”的大师,却是凤毛麟角,陈志雄便是其中一位。 名厨世家 陈志雄出身于名厨世家。其父陈文澄是原广东省迎宾馆总厨师长、着名国宴大师、广东省政府授予的国家级特一级厨师。陈志雄走上厨师这条路,与他的父亲不无关系。“我经常进入厨房,看父亲做菜,从小就耳濡目染,深受父亲的熏陶。”在父亲的影响下

,陈志雄在父亲的手下做了五年,为日后的厨艺技术打下了坚实的基础。 五年的时间,足以锻炼一个人的厨艺,也可以出师了,但是,眼光长远的陈文澄并没有让陈志雄出师,而是希望他到外面去锻炼,不要仅仅局限于自己的厨艺之下,他希望陈志雄吸收更多菜系的技术和精华。因此,陈志雄到全国各地走南闯北学了5年。陈志雄说:“我父亲是一个具有科学发展观的人,他站得高,看得远,会有意识地培养你。”陈文澄不仅教陈志雄如何做菜,还教他如何做人。做人如做菜,也要基本功扎实。 由于得天独厚的条件,陈志雄有更多的机会接触与厨艺有关的知识和指导,但是“师傅领进门,学艺在自身”,再怎么优越的条件,如果没有本人的勤奋和努力,学艺也不会精。陈志雄靠着自己的勤奋和努力,2004年经中国饭店协会考核审查合格,获颁全国饭店业国家一级评委资格,成为最年轻的全国饭店业国家一级评委。 脱颖而出 陈志雄永远不会忘记当年首届顺德美食大赛,自己参赛的作品是“原个南瓜蒸肉排”,这道菜折服了口味刁钻的顺德人,勇夺了“顺德十大金牌名菜”称号。 这款至今仍脍炙人口的名菜,不失为一款粗料精制的佳作。陈志雄选用了极为普通的约3公斤重的一个南瓜,将其顶部横切下来做盖子,下半部分作底蒸,然后把切成花形的南瓜块放入底蒸至八成熟,即加入腌制好的约500克精选肉排一同蒸熟,最后盖上雕花南瓜盖子上桌。整道菜造型工整,酷似一个金红透亮的精美年果盒,精妙之处是巧用动、植物两种物料相互配伍,达到了两味相和融汇渗透,达到了软、嫩、爽、滑和口味丰富的境界。更有意思的是,当时广州着名食府丰收山庄的李老板从《美食导报》上得悉此讯后,马上率领一帮厨房大佬不惜长途驱车数十公里,赶到顺德的金兰轩酒店(当时陈志雄任行政总厨)试菜偷师,回来照版学做结果一炮打响卖了个满堂红,每天竟能卖出100多个南瓜,有时甚至卖至断市! 博采众长 厚积薄发 陈志雄是一个勇于创新的人,在创新方面,他十分讲究原材料、汁酱、美学(菜式)、营养、管理等方面的创新。为了创新,他去到云南

,深入到云南山区,不辞辛劳,寻找一种有利于人类健康的野生菌子,经过反复研究,用了将近半年的时间,终于创造出一种新的佳肴——凤藏珍宝。凤藏珍宝的材料除了云南山区的野生菌子之外,还有广东的清远鸡,运用滇菜、粤菜的烹调方法,然后用云南特有的器皿“云南气窝”装盘。 这道菜除了讲究原材料的搭配之外,还十分营养。陈志雄说:“凤藏珍宝这道菜,对提高人体免疫力和增强抵抗力都具有十分明显的作用。”吃过这道菜的客人,都赞不绝口。 在技术上,陈志雄也十分重视创新。他说:“我们不应该仅仅局限于粤菜烹调方法,应该多吸收一些外菜的做法。” “创新要虚心,要活到老,学到老。”陈志雄说,“西方新的设备、新的技能、新的知识、新的管理,不论是五常管理法,还是六T管理法、六常管理法等先进的管理知识,我们都要学习人家。”不管是在大街小巷的特色小吃,还是山区里的野味,都有可能创造出经典的佳肴。陈志雄经常收集国内外的美食资料,为自己日后的创新准备好

。 关注厨师文化水平 目前,中国厨师的文化水平整体来说,普遍偏低,高学历水平的厨师少之又少。陈志雄非常关注厨师文化水平的提高,他认为,我国的餐饮、美食要走向世界,厨师的文化水平至关重要。 一般来说,现在人们从事厨师职业,都是读完初中、高中,然后直接到厨房跟师傅学习,这是造成厨师文化水平低下最重要的原因。要提高我国厨师文化水平,陈志雄认为应该从这两个方面出发。 第一,政府的支持。政府应该多建设一些烹饪学校,提高烹饪学校的档次,大专学历,甚至本科学历。现在厨师虽然厨艺高超,但是知识远远不够

,尤其对于营养知识的缺乏,或者说没有系统的营养知识,不知道如何搭配使一道菜更有营养。 第二,要相应地提高厨师的待遇。就粤菜来说,广东人从事厨师职业的人越来越少,粤菜厨师大多是外地人。粤菜是深深扎根于岭南文化中的,外地人因为地域的原因,并不了解岭南文化,就难领悟粤菜的精髓,自然而然会影响粤菜的口碑。而广东人之所以越来越少从事厨师职业,主要是待遇这一方面的原因。 陈志雄建议:“一个厨师走过来,应该是在专科学校学习3到4年,然后再跟师傅学习3到4年。” 对餐饮的市场的看法 尽管现在的金融危机给餐饮行业带来了一定的影响,但是,餐饮市场还是很大的,只要人类存在,就需要吃。所以,陈志雄非常看好餐饮市场。他认为餐饮经营者应该从这六个方面经营餐饮。 第一,经营定位要定好,定位什么样的目标要符合实际,不能好高骛远; 第二,价格的确定要符合市场规律,要走大众化的路线; 第三,服务要做好; 第四,出品质量要有保证; 第五,要遵守食品卫生法。 第六,提供个性化服务。目前,陈志雄在流花宾馆任行政总厨,重视个性化的服务,如果客户想吃某道菜,但是这里没有,只要客户能够准确地提供这道菜需要那些原材料,宾馆马上就根据他的要求制造出来。这样的服务,非常考究厨师的水平,而且要见多识广。 陈志雄说:“经营餐饮,就要始终为客户着想,脚踏实地地做好每一步。” 粤菜享誉国内外,但是目前粤菜面临很多挑战,比如川菜、湘菜、港澳新派粤菜等都在逐渐占领粤菜原有的市场。对此,陈志雄说:“我们要保持传统粤菜,不断推出新的菜式;但是,我们要胸怀广大,广纳百川

,吸收各派的精华,中西合璧,推陈出新。粤菜才会在日益激烈的竞争中保持它的地位。”(采写:冯高莲)

分销商城小程序
如何自己制作小程序
水果微商城平台
分享到: